Родник здоровья

Весенняя дикорастущая зелень требует соблюдения некоторых правил обработки. Так, травы нельзя долго варить, иначе самые ценные в них витамины разрушатся. Потому-то когда готовят суп или щи на зеленой основе, то очищенную, промытую в холодной воде, травянистую продукцию рубят и кладут в бульон лишь перед концом варки. Лучше варить зелень на пару. Приготовленную пищу используют сразу же; остывшее, стоялое блюдо невкусно и бесполезно. Травы в салат собирают по вкусу, чем зелень разнообразнее, тем она лучше. Конечно, такой салат не забывают сдобрить солью, сметаной или маслом, а то и перцем, горчицей – кому как нравится. Если из весенних трав готовят пюре, то для этого сбор – щавель, крапиву, сурепку, лебеду – перебирают, промывают, затем варят в небольшом количестве воды (опять-таки лучше на пару), а когда станет мягкой–протирают через сито. Пюре подправляют мукой, маслом и сливками, затем солят и после подогрева подают на стол. Вода из-под зелени окажется полезной и для супа, и для щей. Нельзя варить и хранить травы в железной или медной посуде, поскольку эти металлы губительны для витаминов.

Дикорастущих съедобных “травок” из природной кладовой даже не десятки, а сотни. Только в Краснодарском крае ученые испытали и описали 200 видов! Об этом можно прочесть в книге Г.С. и Э. А. Гикало “Дикорастущие овощные растения Краснодарского края”, выпущенной Кубанским сельскохозяйственным институтом в 1984 г.

Вот некоторые сведения из этого труда.

Бодяк полевой. Корневища бодяка (осота полевого) имеют вкус топинамбура и в вареном виде представляют пищевую ценность. Молодые листья и стебли до цветения, пока они нежные, с нежесткими шипиками-ресничками, в сыром виде используют для приготовления салатов и супов. Наличие горечи устраняют термической обработкой, поэтому перед приготовлением салатов листья опускают на 1–2 мин в кипящую воду. Из листьев бодяка в смеси со щавелем или крапивой готовят зеленые щи. Листья также сушат и используют зимой для заправки супов.

Горчица полевая. На Кубани ее называют сурепкой. Съедобны листья и стебли. Листья потребляют в свежем виде как салат. Нецветущие стебли также едят свежими, но предварительно снимают кожицу. После цветения ткани грубеют и в связи с большим накоплением горчичных масел становятся несъедобными. Содержит каротин, витамин С, витамины группы В, щелочные соли. А теперь подумаем, не отведать ли нам дикой редьки? Это многолетнее растение семейства капустных правильнее назвать свербигой восточной. Своим вкусом она несколько напоминает редьку и хрен одновременно. Едят же у свербиги сочные побеги.

Стоит раз посмотреть на дикую редьку, и, считай, запомнилась эта трава – так характерен ее облик. Отрастающие кустики по весне примечательны темной зеленью. Стебель достигает внушительной высоты, 80 см. На нем видны продольные тяжи-ребра и небольшие бородавки. Цветки дикой редьки желтые, соцветие кисточкой.

Потом свербига обзаводится плодами, похожими на удлиненные орешки, в которых созревают семена. Одно растение способно дать от 200 до 5000 семян. Размножается свербига семенами и обрывками корней.
Растение это издавна используется в пищу.

Чабрец. Нередко можно увидеть, как песчаный склон холма густо усеян мелкими розовато-лиловыми цветочками. Ползучие стебельки плотно прижались к земле, и только веточки, несущие головки соцветий, немного приподняты. Да это же чабрец, по-другому тимьян ползучий, богородская трава – несравненный степняк с вечнозелеными продолговатыми листочками!

Душистей чабреца травы не сыскать. Его запах будто вобрал в себя обаяние суходольных трав, их сильное благоухание перед редкими, но грозными ливнями. Пучок богородской травы надолго обрадует очарованием роскошного аромата, неброским, зато милым обликом. Недаром в языческую старину наши предки именно чабрецом воскуряли фимиам своим идолам, бросая пахучие стебли на малиновые угли костра.

Тимьян ползучий деревянист – его жесткие, тонкие стебли прочны, суховаты. Неспроста и волосисты они: так растению легче выдерживать летний зной. Листочки чабреца – маленькие, тощие, иначе этого степняка замучила б жестокая жажда. Реснички по краям округлых пластинок, железки с лицевых сторон кожистых листьев – все это придает чабрецу жаровыносливость, стойкость к засушливой погоде. Потому-то он в лесной зоне и предпочитает затягивать сухие пески и селиться в душном бору, карабкаясь на самый солнцепек.

Соцветие богородской травы – головчатое, убористое. Состоит из розовых или лилово-красных цветков. Сияет чабрец в продолжение лета, затем лепестковая краска блекнет, наступает плодоношение. Каждый плод тимьяна состоит из четырех сплющенных, весьма мелких орешков. Растение это дает обилие расщепляющихся помесей, что значительно затрудняет определение видов. И все-таки во всем разнообразии тимьянов выделяют несколько сот видов. Остановимся же мы только на тимьяне ползучем, том самом поселенце суходолов и душных боров, который так симпатичен своим роскошным запахом и по-настоящему оригинален, полезен.

Как и все его ближайшие родственники, чабрец богат эфирными маслами, нашедшими широкое признание у парфюмеров и фармацевтов. Но особое место он занимает в народной медицине. Тимьяновыми чаями и настоями издавна снимают завалы горла, укрощают кашель и коклюш; теплыми выжимками травы, приложенными снаружи, снижают боль, вызванную радикулитом. Широко применяли тимьян для ароматических ванн (50 г травы на ведро кипятка): помогают при нарушенном обмене веществ.

В крестьянском обиходе чабрец, или, как его еще называли, щебрец, чабор, приносили в избы для запаха. Шел он и на отдушку питий. В одном из памятников славянской письменности XII века читаем: “Брашна... с зелием, яко с кропом и чабором”. Интересно описана богородская трава и в старых ботанических руководствах. Например, А.Т. Болотов в одной из работ, относящейся к 1781 г., указывал: “Она имеет свойство укреплять желудок, голову и сердце, унимать рвоту и резь в животе, исправляет всякую дурноту в желудке, производит аппетит, прогоняет спячку и дурноту из головы, острит и укрепляет зрение... При наружном употреблении разгоняет она опухоли, тугости и шишки. И помогает от шума и звона в ушах...” Конечно, свойства травки здесь значительно преувеличены, а то и просто она захвалена. В настоящее время тимьян ползучий используется в аптекарском деле для приготовления препарата от кашля.

Собирают траву только в пору цветения. Для этого серпом нажинают головчатые соцветия, которые и рассыпают под железной крышей нетолстым слоем. При частом перемешивании сбор можно сушить и под навесом.
Когда сырье высохнет, его обмолачивают в материи, а затем вскруживают на решете, чтоб отделить грубые стебли от смеси листьев, цветков и тонких веточек. Вкус сырья горьковато-пряный, слегка жгучий, при растирании чувствуется приятный запах.

“Охотятся” за чабрецом как на песчаных холмах, так и в разреженных сосновых лесах, по суходольным лугам, вдоль полян и опушек. На чистые заросли полагаться не приходится, поскольку тимьян ползучий чаще всего лишь пятнами вскраплен в низкорослое разнотравье. И открывается сборщикам не вдруг, а после тщательного поиска.
В небольших дозах сушеная зелень дикорастущего чабреца применяется как приправа к мясным супам, жареной рыбе, рыбным фаршам. Вместе с эстрагоном иногда используют при засолке грибов.

Полыни. Их встречают везде. На молодых залежах, в лугах, на выпасах, бросовых землях и даже в посевах. Но ежели в лесной зоне полыни попадаются мелкими зарослями, то в степях, особенно в пустынях, они составляют основу травостоя. На сероземах там господствуют полусухие и развесистые полыни. Позднюю полынь можно встретить в горах.

Полынные степи – богатейшие сенные угодья. Скошенное сено душисто, питательно, дешево, в скирдах годами хранится без ущерба. Кстати, по питательности оно превосходит злаковое сено, ведь полыни весьма богаты белками – до 21 % к сухому весу. А как же горечь? Оказывается, при сушке она заметно ослабевает.

Из-под копыта овцы и зимой вдосталь набирается питательного корма: схваченная заморозками полынь становится слаще, вкуснее. Потому-то глубокой осенью и зимой на ней в пустынях хорошо жируют огромные отары. В этом отношении особенно благодатна полынь Лерха, по весне она поедается даже лощадьми.

Что же за растение полынь?
Обыкновенно это многолетние высокие травы, с толстым деревянистым корнем и прямыми грубыми стеблями, соцветия – корзинки. Цветки полыней, которые можно рассмотреть лишь под увеличением, собраны в многорядные корзинки. Плод – гладкая семянка. Листья полыней лапчатые, многократно рассеченные, тонкие дольки как бы слегка посеребрены. Самые крупные перистые листья у основания стебля, вверху они мельче и проще.

Обширен род полыней, но для средней полосы России наиболее характерны обыкновенная, горькая, метельчатая и полевая.

Полынь обыкновенная, или чернобыльник, имеет рослый, хорошо облиственный, буровато-фиолетовый стебель. Листья у основания стебля черешковые, сероватые, паутинисто-войлочные, верхние – зеленые и голые. Продолговатые цветочные корзинки собраны в плотные метельчатые соцветия. Цветет в июле – августе, плодоносит в сентябре. Пряный запах этой полыни приятен, на вкус трава слегка горчит. Растет на залежах, около жилья, по оврагам, берегам рек, на пойменных лугах, среди кустарников и в разреженном хвойно-лиственном лесу.

Молодой чернобыльник поедается скотом. Не отказываются от него также бобры, сурки, суслики. Исстари вареные листья и молодые побеги этой полыни употребляли для приправы жирных блюд, особенно жареной гусятины: вызывает аппетит и усиливает пищеварение.

Седые заросли полыни терпко пахнут и на корню. Наломанные же ветки подавно обдадут горьчайшим духом – крепким, стойким. Горше полынной нет горечи. Недаром полынь прозвали “вдовьей травой”. Горькая полынь воспета в песнях, о ней – самые выразительные пословицы.

Горькая полынь идет на ароматизацию абсента и вермута – горьчайшее из горьчайших растений, рядом с которым не уживаются даже самые неприхотливые травы. Эта полынь распознается легко. Она вся как бы серебрится – покрыта короткими, прилегающими волосками. Стебель травянистый, прямостоячий, наверху с метельчатым соцветием. Стеблевые листья беловато-зеленоватые, многократно и глубоко рассеченные, на ощупь шелковистые. У основания стебля попадаются бесплодные побеги с длинными черешковыми листьями. Корень вертикальный, толстый, многолетний. Цветочные корзинки шаровидные, поникшие. Излюбленные места обитания – межи и паровые поля, выбитые пастбища. На выгуле горькую полынь скот избегает, но бывает, что ранней весной, когда травостой еще не густ, коровы нет-нет да и наедятся ее. От такого корма молоко приобретает горечь и полынный запах. Засоряет она и хлебные поля.

Размножается полынь семенами, хотя способна давать и вегетативную поросль. Осеменяется материнская особь лишь на третьем году жизни. В первый год горькая полынь формирует почки на корневой шейке, на второй – из почек развиваются побеги, которые в этот год и приносят огромное количество семян. Горечь полыни обусловлена наличием абсинтиина, артемизина, эфирных масел и некоторых полынных алкалоидов – бетаина и холина. За горечь она и ценится людьми. Известно, что европейцы ее разводили в монастырских садах еще в IX веке и употребляли для ароматизации абсента, вермута и пива. Горькая полынь издавна славится и целебными свойствами.

На Руси ее издревле считали лекарственным средством. Отварами и настоями полыни наши предки лечились от ревматизма, малярии, при заболевании печени и желчного пузыря, потере сна, аппетита, а также применяли против гельминтов. Шла эта полынь еще на веники в крестьянские избы, ее подкладывали под рогожи, чтоб унять клопов и блох. Сейчас из нее изготовляют полынные капли, придающие аппетит, гонят эфирное масло для нужд ликеро-водочной промышленности. Сено запасают только для кроликов – они охотно поедают сухие полыни.

Просвирники. Травы эти селятся на обжитых местах, в придорожье и вдоль лесных троп. Особенно привольны заросли просвирников по заглохшим садам, на пустошах и в полосах отчуждения за скотными дворами. Прилепясь где-нибудь к обуви и копытам, мелкие, живучие семена переносятся на подходящую почву, прорастают, выкидывая наружу округлые листочки. А уж коли такой новосел явился, он не отступит перед зелеными соперниками. Пройдет несколько лет, и однородная густель просвирника затянет теплые проплешины задворок, где так покойно все лето.

Но и с людного придорожья не исчезнет упрямая трава. Только тут волокнистые ее стебельки не смыкаются в плотные кущи, а полегают, изреживаются. По просвирнику ходят, ездят в телегах, гоняют стадо, а ему вроде бы все нипочем. До самой осени он цветет и почти все лето плодоносит. На одном и том же кустике отыщутся и плоды, и цветы.

Впрочем, по плодам просвирник и узнают в быту. Малюсенькой пышечкой-просвиркой, белым калачиком запрятаны они в пазухах листьев. И съедобны, вкусны – срывай и ешь. От просвирки, по-другому просфорки, и слывет трава просвирняком, в научной литературе – просвирником.

В нашей стране наиболее распространен просвирник приземистый. Так зовут простертый кустик, принадлежащий интереснейшему семейству мальвовых. Ведь в семействе том числятся всемирные знаменитости – хлопчатник и... баобаб. И хотя северянин наш намного скромнее, все-таки и у него имеется ряд достоинств, например пищевое. Речь идет не о плодах-пышечках, детской забаве, а о молодых побегах и листьях. Именно просвирники украшали живительной зеленью обеды античных греков и римлян. Послабляющую траву ели и в свежем виде, и вареную: обилие сахаров и слизи придает ей вкус нежный, пикантный. Гесиод и Гораций в своих творениях неспроста восхваляли мальву как источник здоровья.

Столетиями просвирник оставался первейшей зеленой продукцией. Одни его собирали где придется, к другим он попадал с грядок, возделанный по всем правилам огородного искусства. Овощная слава просвирника не тускнела до самого средневековья, пока крестоносцы не занесли в Европу из походов в Малую Азию семена салата и шпината. В наши дня для стола просвирник разводят лишь в Египте и Китае.

Дольше, чем кулинары, пользовались просвирником самобытные лекари. В старинном ботаническом пособии читаем об этой траве: “Она имеет вкус слизкий, клейкий и силу смягчительную и слабительную; ее полезно в отваре с горячею водою пить от запору мочи, от внутреннего запаления, от болей в груди и животе остротою соков причиняемых, наипаче с медом и селитрою. Она запаление в груди и в кишках прохлаждает, едкие и острые цинготные соки в теле притупляет и потому в грудной чахотке, в запалении во рту, от жабы и от сухого и острого кашлю очень полезна”. Отварами приземистого просвирника не только полоскали горло при воспалениях, но и примачивали язвы и опухоли на теле, лечили геморрой. Толченые свежие или сваренные листья прикладывали к мозолям – просвирник размягчал их и лечил. Чтоб похудеть, рыхлым полным людям прописывали отвар корней этой мальвы.

Цветки приземистого просвирника беловатые, с пятью сросшимися лепестками. Красуются с июня до осени. Стеблей один или несколько, листья очередные, у основания “сердечком”. Корни стержневые, волокнистые (из них даже пробовали делать зубные щетки). Народные названия – калачики, проскурки, лапышки, свиная репа, слизь-трава, грудишник – отражают пищевые или лекарственные свойства этого растения, о которых русские крестьяне были хорошо осведомлены.

С приземистым просвирником весьма схож просвирник пренебреженный. Когда-то их даже принимали за один вид. Правда, еще К. Линней отмечал, что пренебреженный просвирник селится южнее своего зеленого двойника, да и внешне у них есть некоторые отличия: северянин с беловатыми лепесточками, южанин – с розовыми. Плодоносит во второй половине лета, когда каждый калачик распадается на 12 и более плодиков. Семена бурые, вроде крошечных почек, 100 семян весят около 2 г. Ютится просвирник пренебреженный по огородам, у заборов, на бросовых и сорных землях. Хорошо поедается скотом. Вся ботва просвирника богата переваримым белком, что и определяет ее высокую кормовую ценность.

Любители оригинальных салатов не пропускают случая полакомиться сочной зеленью растения: срывают нежные листья и молодые побеги. В листьях просвирника найдены аскорбиновая кислота и каротин.

Очень красив и не менее ценен просвирник лесной, или зинзивер. Это уже не мелкая трава, а растение-богатырь, его стебли бывают почти в рост человека. Листья зинзивера поделены на пять лопастей, к волокнистым стеблям крепятся длинными черешками. Цветки клубочками, вырастают по нескольку штук из пазух листьев, окраской малиновые, на засушенных образцах – лиловые. Медонос. Встреча с таким просвирником нередка в светлом лесу, зарослях кустарника, на окраинах полей и возле дорог. В пустынях зинзивер прячется по саксаульникам.

Лекарственные и пищевые достоинства зинзивера известны с глубокой древности. Благодаря обилию слизи водный настой травы слыл превосходным средством при обременительном сухом кашле. Сушеные цветки и листья подмешивали в грудной чай, составленный из мать-и-мачехи, кошачьей лапки и цветов мака. Ботву зинзивера, растертую в кашицу, прикладывали к язвам и ожогам – действовала как мягчительная припарка.

Собирают цветы и листья в начале лета. Хранят в жестяных коробках. В пищу годятся молодые листья и побеги. Эта шпинатная зелень до сих пор в почете у кавказских горцев.