Яблоки

Яблоки, консервированные по-польски

На 1 кг яблок взять 1 кг помидоров, 1 ст. л. растительного масла, соль, сахар, молотый красный перец.

Яблоки нарезать дольками, снять кожицу и удалить сердцевину. Помидоры нарезать дольками, распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды и протереть через сито или дуршлаг. Полученный сок заправить по вкусу солью, сахаром, перцем, растительным маслом, довести до кипения. Горячим соком наполнить банки наполовину. В банки с соком уложить дольки яблок так, чтобы они были полностью погружены в сок.

Уровень сока должен быть на 1-2 см ниже края горлышка. Пастеризовать: полулитровые банки - 25-30 мин., литровые и двухлитровые - 30-35 мин.

Яблоки маринованные

Для маринования лучше брать сладкие сорта яблок. Кислые яблоки в маринаде развариваются.

Яблоки тщательно вымыть, очистить от кожицы и в зависимости от величины разрезать на четыре-восемь частей, удаляя сердцевину. Нарезанные яблоки положить в подкисленную воду (3-5 г лимонной кислоты или 40-60 мл столового уксуса на 1 л воды). В этом же растворе бланшировать яблоки 3-8 мин., а затем охладить в холодной воде, после чего сразу уложить в банки, добавить пряности: 0,3-0,6 г корицы, 5-8 бутонов гвоздики, по 5-8 горошин душистого и черного перца. Воду, в которой бланшировались яблоки, можно использовать для приготовления заливки (на 1 л воды 800 г сахара, 30 г уксуса). Кипящей заливкой заполнить банки с яблоками и пастеризовать при 90°С литровые банки 20 мин.

Яблоки моченые

Тщательно вымытые яблоки укладывают в банку, перекладывая каждый слой смородиновыми или вишневыми листьями, заливают предварительно прокипяченной и охлажденной сладкой водой (на 10 литров воды - 400 граммов сахара и 3 столовые ложки соли). Банки закрывают пластмассовыми крышками или заклеивают целлофановой пленкой, смоченной в спирте. Хранят на холоде.

Яблоки, моченные со свекольным соком

Яблоки (20 кг) вымыть в холодной воде, уложить плотно плодоножками вверх в подготовленную тару. Воду (9 л) вскипятить и остудить, добавить 100 г соли и 1 л свекольного сока, перемешать. Залить раствором яблоки, накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный кружок и установить гнет.

Раствор должен полностью покрывать яблоки. После заливки яблоки сразу вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.

Яблоки, моченные с корицей и ржаным хлебом

Буханку ржаного (бородинского) хлеба разрезать на ломтики и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Вскипятить 10 л воды, залить кипятком сухари, добавить 5 г корицы. Выдержать до остывания и процедить. Яблоки (20 кг) вымыть, уложить плотно в подготовленную тару вверх плодоножками, залить охлажденным хлебным настоем. Накрыть чистой тканью, сверху положить кружок и установить гнет. Вынести на холод. Хранить при температуре не ниже 0°С.

Яблоки, моченные с крыжовником

Яблоки (20 кг) вымыть, уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их вымытыми ягодами крыжовника (3 кг). Растворить в воде (10 л) сахар (500 г), раствор вскипятить и залить им свежую душицу (500 г). Остудить и добавить соль (50 г). Остывшим раствором залить яблоки (раствор выливать вместе с душицей). Накрыть яблоки чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод. Вместо свежей душицы можно использовать вдвое меньшее количество сухой.

Яблоки, моченные с вишневыми листьями

20 кг яблок вымыть и уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их половиной (500 г) вишневых листьев. Оставшиеся листья (500 г) заварить 10 л кипятка, добавив 500 г сахара и 50 г соли. Остывшим раствором с вишневыми листьями залить уложенные в тару яблоки, накрыть чистой тканью, положить сверху деревянный кружок и установить гнет. Затем вынести на холод для заквашивания и дальнейшего хранения.

Компот из яблок в собственном соку

Целые или нарезанные яблоки опустить на 2-3 мин. в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90-95°, залить в банки и пастеризовать при 85°: литровые банки - 15 мин., двухлитровые - 25, трехлитровые - 30 мин.

Компот из печеных яблок

Состав заливки: на 0,6 л воды - 400 г сахара.

Отобрать яблоки средней величины. Ножом со стороны плодоножки вырезать сердцевину. Отверстие не должно быть сквозным. В лунки засыпать сахар и испечь яблоки в духовке до готовности. Готовые яблоки уложить в банки, залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки -12 мин., двухлитровые - 18, трехлитровые - 25 мин.

Пюре яблочно-тыквенное

1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 чайная ложка тертой лимонной или апельсиновой цедры, сахар по вкусу.

Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки, нарезанные дольками, варить на пару в кастрюле-пароварке или соковарке 10-15 мин. до мягкости. В горячем виде протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру и сахар по вкусу. Пюре прогреть при помешивании до 90° и в горячем виде разложить в пол-литровые банки. Пастеризовать 10-12 мин при 90°.

Яблоки в смородиновом соке

1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины или только красной.

Ягоды черной и красной смородины или только красной снять с кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протереть через сито и наполнить банки до половины. Яблоки разрезать пополам или на четыре доли, очистить и удалить сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1-2 см ниже горлышка.
Пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25-30 мин., литровые и двухлитровые - 30-35 мин.

Райские яблоки маринованные

Состав заливки: на 1 л воды 0,2 л столового уксуса, 600-800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г гвоздики. Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2-4 мин. в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при 90°: пол-литровые банки - 20 мин., литровые - 25, трехлитровые - 30 мин.

Варенье из сладких яблок

20 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, нашинковать на овощной терке. Снять цедру с 3 лимонов, выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. ложками сахара. На 1 стакан этой смеси взять 1 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана воды, сварить сироп и порциями высыпать в него яблоки.

Варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить измельченную цедру с 1-2 лимонов.

Варенье из яблок

Яблоки вымойте, очистите от кожицы и удалите сердцевину, затем нарежьте на дольки толщиной около 2 см. Нарезанные яблоки бланшируйте в воде 5 мин., затем быстро охладите холодной водой. Из воды, в которой бланшировали яблоки, приготовьте сахарный сироп. На 1 кг подготовленных яблок возьмите 1,2 кг сахара. Вначале сварите сироп из половины этого количества (600 г), добавляя 1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования. Яблочные дольки залейте горячим сиропом и выдержите 3–4 часа. Затем доведите до кипения на слабом огне, прокипятите 5–7 мин., снова охладите и выдержите еще 8 часов. Второй раз снова варите 5–7 минут с момента закипания. Во время выстаивания после второй варки к яблокам добавьте сироп, приготовленный из оставшейся части сахара (на 600 г сахара – 1 стакан воды).

Варенье из яблок варите с перерывами 3–4 раза. Если яблоки некислые, во время варки добавьте в сироп немного лимонной кислоты, тогда варенье не будет засахариваться.

Варенье из райских яблок

Райские яблоки сортируют, удаляют поврежденные, червивые и недозрелые. Обрезают наполовину плодоножки, удаляют чашелистики, моют, дают стечь воде, накалывают при помощи "ежика" и бланшируют в кипящей воде в течение 3-4 минут, после чего немедленно охлаждают в воде.

Подготовленные яблоки заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг райских яблок и выдерживают четыре часа. Затем подваривают в течение 15 минут, снова выдерживают четыре часа, подваривают 15 минут; выдерживают четыре часа и в третий раз подваривают до готовности.
Горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.

Кроме указанного способа горячей расфасовки без стерилизации, готовое горячее варенье расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 10 минут и емкостью 1,0 л- 14 минут.
После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают воздухом.
Сезон приготовления - август-сентябрь.

Начинка для пирогов «Стружка по-словацки».

Яблоки моют, очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают стружкой (натирают на крупной терке). Затем стружку плотно укладывают в банку, пересыпают сахаром (из расчета 300-500 граммов сахара на литровую банку стружки) и стерилизуют: литровую банку - 25 минут, пол-литровую - 15 минут. После этого банки закатывают.

Яблоки сушеные

По мнению специалистов, для ушки лучше всего использовать спелые (но не перезрелые) яблоки с плотной белой мякотью: антоновка, анис, апорт, боровинка. Плоды перебирают, калибруют, тщательно и осторожно моют в нескольких водах несколько раз и режут на кусочки (дольки или кружочки) толщиной 5-7 миллиметров. Кожицу можно не снимать, а вот сердцевину - «семенное гнездо» - нужно обязательно удалить.

Для того, чтобы сушеные яблоки были более светлыми, желательно перед сушкой яблочные ломтики подержать в подсоленной воде 2-3 минуты или окурить их серой в течение 5-10 минут. После чего нарезанные кусочки надо слегка обсушить на воздухе и отправить в духовку или иную сушилку. Оптимальная температура для сушки яблок - плюс 75 - плюс 85 градусов. Ближе к концу процесса температуру можно немножко снизить. Правильно высушенные яблоки не ломаются при сгибании, эластичны при сжатии и имеют желто-коричневую окраску.